اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد. مواد و روش ها: مواد اولیه شامل شیر (5/2 % چربی و 8% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس چرخ (98 % ماده جامد بدون چربی)، خامه (30% چربی)، آغازگر ماست (dvs lat 1/63 شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) و لاکتوباسیلوس دلبروئه اکی یی زیرگونه بولگاریکوس (lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ))، شکر، پودر پانیسولex و طعم دهنده وانیل بود. همه نمونه ها حاوی 8% چربی، 13% شکر، 3/0% پایدارکننده و 09/0% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه های آزمایشی ماده جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظیم شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار mstat-c و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 % (05/0>p) انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم افزار excel صورت گرفت. یافته ها : افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی (overrun ) و درصد مقاومت به ذوب نمونه ها تأثیر معنی داری داشت. به طوری که با افزایش ماده جامد بدون چربی شیر، ph کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ویسکوزیته به شکل معنی داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های با 13% ماده جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (05/0p<). نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تأثیر قرار می دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمد غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح 13% پیشنهاد می شود. واژگان کلیدی: ماست منجمد، ماده جامد بدون چربی شیر، خواص فیزیکی شیمیایی، خواص حسی
منابع مشابه
اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد
سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها، پایدارکننده‌ها و ماست حاصل می‌شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه‌های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم‌چرب به شمار می‌رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی‌بخش این محصولات کمک قابل توجهی می‌کند. از آن‌جا که ماست منجمد دسری کم‌چرب محسوب می‌شود، در این پژوهش اثرا...
متن کاملاثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد
سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش‌ها: همه نمونهها...
متن کاملاثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد
سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش ها: همه نمونه ها حاو...
متن کاملتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی
متن کامل
مقایسة برخی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پرچرب در دورة نگهداری
هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافتدار با شیر بیچربی و پرچرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1±4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافتدار، شیر بیچربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلیلیتر محلول مایه پنیر به 100 میلیلیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونهها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 د...
متن کاملتأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب
ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۶، شماره ۴، صفحات ۰-۰
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023